¡Ay, dame las tapas!

Foto: Andrea Moreno / Cambio

IR DE TAPAS O TAPEAR es una vieja tradición española que consiste en comer pequeñas porciones de tortilla de papa, jamón serrano, langostinos, pimentones, boquerones, bacalao, montaditos... -la variedad es infinita-, para acompañar una copa de vino, un jerez o una cerveza fría. La costumbre es hacerlo en varios bares y en compañía de amigos y es, básicamente, una actividad de carácter social para departir y pasar un rato agradable con amigos. La tradición es hacerlo de pie, para demostrar una cierta indiferencia hacia la mesa y hacia la misma comida, pero con una cada vez más amplia oferta de tapas, ahora es común que la gente decida no ir de bar en bar, sino quedarse en un solo lugar a almorzar o a comer una variedad de tapas o a picar de un mismo plato.

Las tapas se han convertido en un fenómeno que ha llegado a otros países, y Colombia no es la excepción. "Los colombianos, acostumbrados al concepto de las tres comidas, han empezado a cambiar y lo están haciendo desde el ejercicio de las tapas -dice Braulio Muriel, chef y propietario de La Tasca de Sevilla en Bogotá-. Además, tapear también significa pedir un plato grande para todos y que todos piquen de él para luego tapear en el siguiente".  En este sentido, el tapeo tiene un carácter colectivo y comer de esta forma se convierte en algo muy informal.

Tapas La Macarena, en la popular y bohemia zona homónima de la capital del país, ofrece eso, informalidad y complicidad, y su propietario, el holandés Peter Hoogeveen, dice que la idea es que sea "un lugar para picar, con unas sartenes y unos ajos colgados, donde se puede acompañar, por ejemplo, un jamón serrano, con una copa de vino o una cerveza fría".

La historia más reciente de las tapas data de hace 150 años y hace referencia a pequeñas tajadas de embutido que se usaban para tapar la copa de vino para evitar que moscas u otros intrusos no deseados cayeran en la bebida. Pero las tapas evolucionaron y de las rodajas de embutido se pasó a una variedad de exquisitos bocadillos servidos en pequeños platos.

En Bogotá, por ejemplo, acaba de abrir sus puertas Ispania, un bar de tapas que ofrece desde las más clásicas hasta las más osadas propuestas, como espuma de gazpacho verde de espárragos con huevas de salmón y chicharrón de jamón serrano, o fusiones  como langostinos con hinojo y sal, tomate natural, puntas de espárrago, rúgula y croutons con hinojo, salsa de tomate, limón, aguardiente y ají verde y rojo. "A quién no le gusta el sistema de las tapas? -pregunta su chef, el español Daniel Medroño-. Ahora lo importante es lograr un bar de tapas con la solera de toda la vida, pero en un ambiente totalmente contemporáneo y con influencias de la gastronomía del momento".

 Tapear también puede hacerse en la casa, y de hecho se ha puesto de moda invitar a los amigos a tapear. "Resulta mucho más agradable pasar unas buenas tapas a lo largo de la tarde, que servir un plato a una hora específica", dice Juan Manuel Moreno, profesor y crítico de gastronomía.

Tapear, un verbo que ha entrado a formar parte del léxico y las costumbres criollas. Así que ahora es posible que en lugar de "vamos a comer", la propuesta sea  "vamos a tapear. ¡Joder!".

SABIA DECISIÓN

Hay varias versiones sobre el origen de la tapa, y una de las más conocidas se remonta a la Edad Media. Dicen que en el siglo XIII, durante el reinado de Alfonso X 'el Sabio', a causa de una enfermedad que sufrió, el médico de la Corte le ordenó tomar sorbos de vino y pequeños bocados entre las comidas para evitar los efectos del alcohol en el organismo. Ya recuperado de salud, el Rey ordenó que en los mesones de Castilla el vino debía servirse acompañado por alguna pequeña ración de comida.

TAPAS CLÁSICAS

FRÍAS
- Pipirrana
- Mejillones a la vinagreta
- Patatas con ali-oli
- Ensalada de habas
- Tomates rellenos de atún
- Boquerones en vinagre
- Lomo de cerdo encurtido
- Conejo en escabeche
- Queso manchego en aceite de oliva

CALIENTES
- Huevos estrellados
- Champiñones al ajillo
- Espárragos envueltos en jamón serrano
- Tortilla española con boquerones
- Queso frito
- Camarones al ajillo
- Garbanzos marinera
- Pescado encebollado
- Callos a la madrileña
- Albóndigas en salsa
- Riñones al jerez
- Arvejas con morcilla